Fagylalttörténet (3)


Most már majdnem mindent tudunk a fagylaltról, kivéve egyet: honnan ered a tölcséres fagylaltevés szokása. Anyaga ostya, vagyis roppant könnyű levegős tészta, melyet formára sütnek. De ez sem mindig volt így. Hiszen a fagylaldák, hűsöldék még üveg-, porcelán- és fémkelyhekben kínálták finomságaikat. 1904-ben történt, a Saint Louis-i világkiállításon, hogy egy szíriai fagylaltárus már nem győzte a mosogatást, és arra gondolt, legegyszerűbb lenne, ha a vevő megenné a csomagolóanyagot. Az arab világban a lepény (a pita) igen közismert kenyér- és kanálpótló, csupán a megfelelő, enyhén édes tésztát kellett az ötlethez igazítani. A frissen készült, kerek ostyalap ugyanis még puha, kúppá tekerve már előttünk is áll a tölcsér, más néven vafli – amelynek most ismét nagy divatja van. Az ostyasütők további ostyaötletekkel is előálltak: a holipni – avagy molnárkalács –nevű kis tekercs már a fagylaltkelyhek kísérőjeként szerzett magának világhírnevet. Megjegyzendő viszont, hogy a híres orosz fagylaltot nem formatölcsérbe töltötték, hanem két ostyalap közé.
A kesernyés vicc az, hogy az ostya ilyen alkalmazását akkor már a magyar cukrászok is elég régóta ismerték, de nem szabadalmaztatták. Vagyis lemaradtunk a világelsőségről, a hírnévről – és így Amerika adhatott helyet a világ első fagylaltmúzeumának.


Amerikáé a dicsőség két további területen is. Századunk húszas éveinek elején az Ohio állambeli Zungstownban Harry Burt megalkotta az első pálcikás fagylaltot, és bár egy baltimore-i tejüzem már 1851-ben kísérletezett nagyüzemi fagylaltgyártással, az igazi ipari fagylalttermelés 1930-ban indult meg, szintén az Újvilágban.
A fagylaltot iparszerűen gyártó kisebb- nagyobb üzemek többféle technológia között válogathatnak manapság, s az eredmény vetekedhet a legjobb kis cukrászműhelyek alkotásaival is. A kézműves fagylalt például a hagyományos alapanyagokból készül, természetes ízesítő-, színezőanyagok és gyümölcsök, csokoládék felhasználásával, ilyenkor a késztermék sterilitását maga a főzési eljárás szavatolja, főzés után, pedig fagyasztják.
Ennél egyszerűbb és kevésbé igényes eljárás, amikor eleve kikevert fagylaltporból, vagyis porított tejből, tejszínből, ízesítő- és adalékanyagokból készül a fagylalt, víz hozzáadásával.
Sokan szeretik a kész parfékat és jégkrémeket. A parfé sem más, csupán tejszínnel dúsított fagylalt, vagyis fagyasztás után sem túl magas a víztartalma, tehát ha a hűtőben keményre is fagyott, felengedéskor lágy, krémes marad az állaga.
A jégkrém szintén fagylalt, de teljesen zárt technológiai rendszerben készül. Minden művelet automatizált, a gyártás kulcsa a mélyhűtés, ez tartja el viszonylag sokáig.
Pasztörizálás után először 4-5 C- fokosra hűtik, majd mínusz 40 fokra fagyasztják, hogy legbelseje is legalább -30 fokos legyen. Így aztán már kibírja a -18 fokos tárolást és szállítást. Természetesen a jégkrém addig nem is terjedhetett el, amíg ennek a hibátlan, úgynevezett hűtőláncnak a feltételei meg nem termettek.

Amerika egyik roppant rokonszenves ünnepe a Nemzeti fagylaltnap, július 18-án. Már a neve is elárulja, hogy ezt kifejezetten a serdületlenek (meg a fagylaltosok) nagy örömére iktatták az ünnepek közé. Természetesen minden vendéglátós kitesz magáért, hogy a fagyi, a jégkrém, a parfé mindenhol másmilyen legyen. Készül hidegen vagy sütve, édesen vagy savanyúan, gyümölcsösen és (felnőtteknek) alkoholosan.

A sült fagylalt nem képtelenség: a századelőn már komolyan fogyasztották. Édesített tojáshabból kicsi, de vastag korongot nyomtak egy sütőlapra, ezt az egyik recept szerint előütötték.
Erre került néhány gombóc fagylalt, majd a tetejét ismét édes tojáshabbal borították be. A halom tetejére kiskanállal kis mélyedést horpasztottak, végül az egészet bedugták egy forró sütőbe néhány másodpercre. Ez az idő elég ahhoz, hogy a tojáshab megkérgesedjen. A tányérra ügyesen átemelt kis vulkán kráterébe néhány csepp szeszt öntöttek, s meggyújtva, lángolva érkezett asztalra a kívül forró, belül jeges édesség.

Néhány különleges fagylaltkehely világszerte ismert. Ilyen például a Coupe Jacques, vagyis Jakab kehely, ami serleg alakú pohárban tálalt vegyes fagylalt, likőrrel, befőttel, cukrozott gyümölccsel. A századelő hires ausztrál énekesnője, Nellie Melba (1861-1931) előtt tiszteleg a Péche Melba, a vaníliafagylalt, melyet vagdalt mandulával és félbevágott őszibarackkal koronáznak meg.

vissza



Almácska